03 Mai 2016

Petit Fours - Tutorial der süße Varianten

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Gestern hatte ich das Vergnügen, wieder bei der WDR Sendung "Daheim und Unterwegs" zu Gast zu sein, noch dazu im tollen neuen Studio in Köln. Das Thema waren Petit Fours mit unterschiedlichsten Verzierungen. Das Video zur Sendung könnt ihr euch gerne noch einmal HIER anschauen.
Dann habe ich mich 3 Tage in die Küche geschwungen, Rezepte probiert und getestet, denn ich wollte eine tolle Glasur, die nicht durchsichtig ist, schmeckt und sich prima verteilen lässt. Das Rezept hier lässt sich ganz beliebig ändern, ihr könnt statt Biskuit auch Rührkuchen, Möhrenkuchen oder alle anderen Teige verwenden, die euch schmecken. Auch bei der Füllung ist eure Fantasie gefragt, ob Buttercreme oder Konfitüren, es geht was schmeckt. Hier ein ganz klassisches Basisrezept für ca. 12-14 Stück:
Für den Teig:
4 Eier (M)
90 g Zucker
1 Prise Salz
80 g Mehl
30 g Speisestärke
1 gestr.TL Backpulver 
Ein Backblech mit Backpapier auslegen. Den Backofen auf 180 Grad Ober/Unterhitze vorheizen. Die Eier sorgfältig trennen. Das Eiweiß mit der Prise Salz und 2 EL kaltem Wasser steif schlagen, dabei den Zucker einrieseln lassen. Eigelb unterrühren. Das Mehl, Stärke und Backpulver in einer Schüsselmischen und darüber sieben, vorsichtig unterheben, damit die Luft nicht aus dem Biskuit entweicht. Biskuitmasse auf das Blech streichen. Im heißen Ofen 8–10 Minuten backen.

Zum Schichten:
½ Glas Lemon Curd oder Konfitüre nach Wunsch (z.B. Kirsche)
ca. 6 EL Aprikosenkonfitüre (für ganz oben)
1 Packung Marzipan
ca. 2-3 EL Puderzucker
ca. 2 EL Speisestärke 
Ein sauberes Küchentuch mit Zucker bestreuen. Biskuit sofort darauf stürzen. Backpapier abziehen. Biskuit auskühlen lassen. Rundum die Platte begradigen.
Dann die Teigplatte in 3 gleichmäßige Streifen schneiden. (Tipp: Man kann die Petit Fours sowohl aus 2 Schichten als auch aus 3 Schichte Teig zusammen bauen, je nachdem welche Größe bzw. Höhe gewünscht ist.)
Zwei der Biskuitplatten dünn mit Konfitüre bestreichen. Diese zwei Platten mit der bestrichenen Seite nach oben zusammensetzen, die unbestrichene Platte oben auflegen.
Alles leicht zusammendrücken, die Ränder schön glatt schneiden.
Mit einem Brett oder Teller beschweren, darauf achten, dass die Oberfläche gerade ist und den Stapel mindestens für 2 Stunden in den Kühlschrank stellen.
Das Marzipan mit dem Puderzucker kneten, damit es nicht mehr so klebrig ist und dann auf etwas Speisestärke mit dem Nudelholz ca. 2-3 mm dünn ausrollen.
Mit einem glatten Messer in Form schneiden und auf den Kuchenstapel oben auf legen, um zu schauen ob es der Größe nach passt. Wenn ja, dann die Oberfläche mit leicht erwärmter Aprikosenkonfitüre bestreichen und mit dem Marzipan belegen.
Jetzt den Kuchen mit einem großen Messer in die gewünschte Form schneiden.

Für die Glasur:
500 g Puderzucker
1,5 EL heller Goldsaft (z.B. von Grafschafter)
60 g weiße Schokolade geschmolzen
70 ml warmes Wasser
Pastenlebensmittelfarben (z.B. WILTON) 
Ich habe die Glasur in der Küchenmaschine gemacht. Die Schokolade grob hacken und über dem Wasserbad schmelzen. Den Puderzucker sieben, die Schokolade und den Goldsaft dazu geben, mischen, dann das warme Wasser langsam dazu gießen. Alles glatt rühren. Jetzt ist die Glasur fertig und kann ganz nach Wunsch mit Pastenlebensmittelfarben eingefärbt werden.
Die Kuchenstückchen am besten auf ein Küchengitter (hier aus der Pralinenherstellung) setzen und ein Auffanggefäß wie etwas ein tiefes Backblech darunter stellen. Die Glasur mit einer kleinen Kelle oder einem Löffel über die Petit Fours träufeln. Darauf achten, dass sie überall hin fließt.
Wenn die Glasur während des Auftragens schon zu dickflüssig wird, einfach ein paar Tropfen Wasser dazu geben und glatt rühren. Ganz nach Wunsch mit Zucker Blüten, Perlen, essbarer Spitze oder royal icing dekorieren. Die fertigen Petit Fours im Kühlschrank fest werden lassen.
Danach in kleine Papierförmchen (z.B. Muffinpapiere) setzen und servieren oder als Geschenk bzw. Mitbringsel verpacken, 
süße Grüße eure Kessy



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