03 Mai 2016

Petit Fours - Tutorial der süße Varianten

Gestern hatte ich das Vergnügen, wieder bei der WDR Sendung "Daheim und Unterwegs" zu Gast zu sein, noch dazu im tollen neuen Studio in Köln. Das Thema waren Petit Fours mit unterschiedlichsten Verzierungen. Das Video zur Sendung könnt ihr euch gerne noch einmal HIER anschauen.
Dann habe ich mich 3 Tage in die Küche geschwungen, Rezepte probiert und getestet, denn ich wollte eine tolle Glasur, die nicht durchsichtig ist, schmeckt und sich prima verteilen lässt. Das Rezept hier lässt sich ganz beliebig ändern, ihr könnt statt Biskuit auch Rührkuchen, Möhrenkuchen oder alle anderen Teige verwenden, die euch schmecken. Auch bei der Füllung ist eure Fantasie gefragt, ob Buttercreme oder Konfitüren, es geht was schmeckt. Hier ein ganz klassisches Basisrezept für ca. 12-14 Stück:
Für den Teig:
4 Eier (M)
90 g Zucker
1 Prise Salz
80 g Mehl
30 g Speisestärke
1 gestr.TL Backpulver 
Ein Backblech mit Backpapier auslegen. Den Backofen auf 180 Grad Ober/Unterhitze vorheizen. Die Eier sorgfältig trennen. Das Eiweiß mit der Prise Salz und 2 EL kaltem Wasser steif schlagen, dabei den Zucker einrieseln lassen. Eigelb unterrühren. Das Mehl, Stärke und Backpulver in einer Schüsselmischen und darüber sieben, vorsichtig unterheben, damit die Luft nicht aus dem Biskuit entweicht. Biskuitmasse auf das Blech streichen. Im heißen Ofen 8–10 Minuten backen.

Zum Schichten:
½ Glas Lemon Curd oder Konfitüre nach Wunsch (z.B. Kirsche)
ca. 6 EL Aprikosenkonfitüre (für ganz oben)
1 Packung Marzipan
ca. 2-3 EL Puderzucker
ca. 2 EL Speisestärke 
Ein sauberes Küchentuch mit Zucker bestreuen. Biskuit sofort darauf stürzen. Backpapier abziehen. Biskuit auskühlen lassen. Rundum die Platte begradigen.
Dann die Teigplatte in 3 gleichmäßige Streifen schneiden. (Tipp: Man kann die Petit Fours sowohl aus 2 Schichten als auch aus 3 Schichte Teig zusammen bauen, je nachdem welche Größe bzw. Höhe gewünscht ist.)
Zwei der Biskuitplatten dünn mit Konfitüre bestreichen. Diese zwei Platten mit der bestrichenen Seite nach oben zusammensetzen, die unbestrichene Platte oben auflegen.
Alles leicht zusammendrücken, die Ränder schön glatt schneiden.
Mit einem Brett oder Teller beschweren, darauf achten, dass die Oberfläche gerade ist und den Stapel mindestens für 2 Stunden in den Kühlschrank stellen.
Das Marzipan mit dem Puderzucker kneten, damit es nicht mehr so klebrig ist und dann auf etwas Speisestärke mit dem Nudelholz ca. 2-3 mm dünn ausrollen.
Mit einem glatten Messer in Form schneiden und auf den Kuchenstapel oben auf legen, um zu schauen ob es der Größe nach passt. Wenn ja, dann die Oberfläche mit leicht erwärmter Aprikosenkonfitüre bestreichen und mit dem Marzipan belegen.
Jetzt den Kuchen mit einem großen Messer in die gewünschte Form schneiden.

Für die Glasur:
500 g Puderzucker
1,5 EL heller Goldsaft (z.B. von Grafschafter)
60 g weiße Schokolade geschmolzen
70 ml warmes Wasser
Pastenlebensmittelfarben (z.B. WILTON) 
Ich habe die Glasur in der Küchenmaschine gemacht. Die Schokolade grob hacken und über dem Wasserbad schmelzen. Den Puderzucker sieben, die Schokolade und den Goldsaft dazu geben, mischen, dann das warme Wasser langsam dazu gießen. Alles glatt rühren. Jetzt ist die Glasur fertig und kann ganz nach Wunsch mit Pastenlebensmittelfarben eingefärbt werden.
Die Kuchenstückchen am besten auf ein Küchengitter (hier aus der Pralinenherstellung) setzen und ein Auffanggefäß wie etwas ein tiefes Backblech darunter stellen. Die Glasur mit einer kleinen Kelle oder einem Löffel über die Petit Fours träufeln. Darauf achten, dass sie überall hin fließt.
Wenn die Glasur während des Auftragens schon zu dickflüssig wird, einfach ein paar Tropfen Wasser dazu geben und glatt rühren. Ganz nach Wunsch mit Zucker Blüten, Perlen, essbarer Spitze oder royal icing dekorieren. Die fertigen Petit Fours im Kühlschrank fest werden lassen.
Danach in kleine Papierförmchen (z.B. Muffinpapiere) setzen und servieren oder als Geschenk bzw. Mitbringsel verpacken, 
süße Grüße eure Kessy



27 April 2016

Brownie Gugelhupf mit Brombeer cheesecake

Bei diesem kalten Wochenenanfang  möchte man sich am liebsten mit einer schönen Tasse Tee im Sessel verkrümeln. Aber da kann man sich ja wenigstens ein lecker Stückchen Kuchen gönnen, oder? Und vor allem von einem schönen warmen Frühlingstag träumen. Ich bin mir sicher, dass die Kälte bald vorbei zieht und bis dahin haben wir auch noch mehr Zeit und Lust zu backen. Ich empfehle für die 2 unterschiedlichen Massen vor Beginn alle Zutaten bereit zu stellen, damit man zwischendurch nicht durcheinander kommt. Alle Zutaten sollten zudem Zimmertemperatur haben, denn dann lassen sie sich gleichmäßiger mischen und verbinden.
Die Backform habe ich bei TK MAXX erstanden, da schaue ich gerne mal durch und finde zu Schnäpchenpreisen immer wieder hübsche Backutensilien oder auch Tortenständer.

Für den Brownieteig:
120 g Zartbitterkuvertüre
200 g sehr weiche Butter
160 g Zucker
1 Päckchen Vanillezucker
1 Prise Salz
3 Eier
300 g Mehl
1 EL Backpulver
3 EL Backkakao
80 ml Milch
Für die Käsecreme:
2 Eier
80 g Zucker
180 g Frischkäse
1 EL Brombeer Konfitüre
1 Päckchen Pudding zum Kochen (hier Heidelbeer)
Den Ofen auf 175 Grad Ober/Unterhitze vorheizen. Die Backform leicht fetten. 
Die Schokolade grob hacken und unter Rühren über dem Wasserbad schmelzen, dann etwas abkühlen lassen. Die weiche Butter, Zucker, Vanillezucker und Prise Salz cremig verrühren. Nach und nach die Eier unterschlagen und glatt rühren. In einer extra Schüssel die trockenen Zutaten also das Mehl, Backpulver und Backkakao mischen. Diese Zutaten abwechselnd mit der Milch und geschmolzenen Schokolade unter den Teig heben und alles glatt verrühren. 

Die Eier mit dem Zucker cremig schlagen, dann den Frischkäse, Konfitüre unter schlagen und den Pudding darüber streuen, alles klümpchenfrei verrühren. 
Ca. 2/3 des dunklen Teiges in die Form geben, dabei am Rand hoch ziehen und in die Mitte einen Klecks geben, so dass eine Art Tal für die Käsecremefüllung entsteht. Die Käsecreme in „das Tal“ geben und alles mit dem restlichen dunklen Teig abdecken.
Den Kuchen auf unterster Schiene ca. 1 Stunde backen, dann etwas abkühlen lassen, erst dann auf eine Tortenplatte stürzen und komplett abkühlen lassen.
Tipp: ich habe hier eine neue Sorte Pudding ausprobiert, da Heidelbeer ganz wunderbar zu den Brombeeren passt und mir die lila Farbe gut gefällt. Aber selbstverständlich kann man auch einen Vanillepudding oder Speisestärke nehmen.
und jetzt wünsche ich Euch eine ganz wunderbare Restwoche und viel Spaß beim Backen und Dekorieren, Eure Kessy

23 April 2016

Millennium Falcon Star Wars Cake - 3 D Torte

Da wir über Ostern verreist waren, hatte ich nur 24 Stunden Zeit, um eine Torte für unseren Schatz zu zaubern. Nach einem Besuch im Disneyland und dem eigens dafür eingerichteten Themenpark "Star Wars" war das Thema der Party klar. Also musste ich etwas improvisieren. Ich habe für diese Torte 2 Pakete dunkler „Wiener Boden“ gekauft. Manchmal dar man auch mal tricksen ;) Natürlich kann man diese bei etwas mehr Zeit auch selber backen, Rezepte dafür findet ihr HIER, aber in diesem Fall war das Äußere wichtiger und ich glaube den Gästen hat es auch so sehr gut geschmeckt. 
Das A und O ist die Form. Dafür habe ich eine Metallschüssel von IKEA genommen und zuerst das erste Packet Böden rund ausgeschnitten (Jeden Boden nacheinander, das wird genauer als alle auf einmal).
Dann wird das zweite Packet in Form gebracht. Dafür mit der gleichen Schüssel im ersten Schritt einen Halbmond ausstechen, dann mit einem großen glatten Messer die Seiten gerade abschneiden und in der Mitte den Keil heraus trennen. Ich habe das mit allen 3 Böden nach und nach gemacht, dafür den ersten als Vorlage auf die anderen beiden gelegt und drum herum geschnitten.
Jetzt ist es Zeit, die Torte auch zu befüllen.
Für die MANDARINEN QUARK FÜLLUNG habe ich folgendes Rezept verwendet:    
1 Dose (314 ml) Mandarinen
500 g Magerquark
1,5 Tütchen gemahlene Gelatine
abgeriebene Schale von 1 unbehandelten Zitrone
4 EL Zitronensaft
80 g Zucker
1 Päckchen Vanillezucker
400 g Schlagsahne
Die Mandarinen gut abtropfen lassen dann etwas kleiner schneiden. Die Gelatine in etwas lauwarmen Wasser einweichen. Die Zitronenschale, Saft, Vanillezucker, Zucker und den Quark verrühren. Zuerst 2 Löffel der Masse mit der aufgelösten Gelatine verrühren, dann alles miteinander vermischen. Die Sahne (vorher gut kühlen!) steif schlagen und vorsichtig unterheben und zum Schluss noch die abgetropften Mandarinenstücke dazu geben. Die Masse ca. 40 Minuten in den Kühlschrank stellen, bis sie anfängt zu gelieren, dann die Torte schichten.

Da die Torte eine außergewöhnliche Form hat, muss sie etwas gestützt werden. Ich habe um das ganze Gebilde einen Tortenring gestellt und die 2 längeren Seiten jeweils mit dick gefalteter Alufolie zusätzlich abgestützt. Die Torte am besten so über Nacht im Kühlschrank fest werden lassen. Danach den Tortenring und die Alufolie entfernen.

Danach muss die ganze Torte mit Ganache fondanttauglich gemacht werden, eine Anleitung als Tutorial findet ihr HIER.

 Dann geht es ans Eindecken. Den Fondant mit etwas Palmin soft schön geschmeidig kneten, dann mit etwas „Navy Blue“ und „Schwarz“ von Pro Gel Rainbow Dust gleichmäßig einfärben. Dann die Torte im Ganzen eindecken und die Kanten sauber abschneiden. Den Kreis habe ich optisch mit einem Balltool erzeugt,, in dem ich mehrmals über die Kante gestrichen habe. 
 Dann habe ich das typische Muster des Raumschiffes einfach mit einem blade tool (alternativ Messer) und Lineal erzeugt. Das Muster kann man sich dabei natürlich ausdenken. Die "Schrauben" wurden mit dem kleineren Ende des balltools erzeugt. 
Alle anderen Details wie die gerade verlaufenden Stäbe oben in der Mitte sind einfach mit einem Messer in Form geschnitten und mit etwas Zuckerkleber auf geklebt worden. Am besten nimmt man sich dafür ein Foto aus dem Internet als Vorlage. Zum Schluss noch die schwarzen und roten Details aufkleben und der Kuchen ist fertig. Er kann bis zum verzehr im Kühlschrank gelagert werden, nur bitte niemals abdecken, da der Fondant sonst durchweicht.
Ich wünsche euch ganz viel Spaß beim Modellieren und wenn ihr Fragen habt, schreibt mir einfach, süße Grüße, Eure Kessy 

20 April 2016

Rhabarber Erdbeer Cheesecake

Mhm ihr Lieben, heute habe ich Euch einen frühlingshaften Kuchen mit frischen Früchtchen und leckerem Quark mit gebracht. Fix gemacht, cremig und zugleich erfrischend fruchtig, Genießerherz, was wünscht du mehr? Auch wenn der Kuchen natürlich ein hübsches Plätzchen in einer runden Springform finden könnte, habe ich mich für die eckige Variante entscheiden. Dafür habe ich die Springform "Königskuchen" aus dem Hause Original KAISER verwendet (30 x 11).

Für den Boden:
160 g Butterkekse
60 g Butter
1 Prise Salz
1 TL Zucker
1 Päckchen Vanillezucker
Für die Fruchtmasse:
100 g Rhabarber
120 g Erdbeeren
Ca. 2-3 EL Zucker
1 Päckchen Vanillepudding
Für die Käsemasse:
500 g Magerquark
200 g Frischkäse
6 Eier
180 g Zucker
1 Päckchen Vanillepudding (zum Kochen)
Den Ofen auf 160 Grad Ober/Unterhitze vorheizen. Den Boden der Springform mit Backpapier auslegen. Die Kekse in einen Frischhaltebeutel geben, verschließen und mit dem Nudelholz solange darüber fahren, bis feine Krümel entstanden sind.
Die Butter erwärmen und verflüssigen, dann mit der Prise Salz, Zucker, Vanillezucker sowie den Kekskrümeln mischen. Als Boden in die Springform drücken, das geht am besten mit einem Löffelrücken.

Den Rhabarber putzen und in ca. 2 cm Stücke schneiden, die Erdbeeren waschen, das Grüne entfernen und vierteln. Die Früchte mit dem Zucker und 2-3 EL Wasser ca. 2 Minuten aufkochen. Die Flüssigkeit abschöpfen, kurz abkühlen lassen, dann mit Puddingpulver verrühren und wieder zu den Früchten geben, eindicken lassen, abkühlen lassen. Auf dem Boden in der Mitte längs verteilen, dabei jeweils ca. 1 cm Platz zum Rand lassen. 

Alle Zutaten der Käsemasse vermengen und glatt rühren, dann vorsichtig über die Fruchtmasse gießen. Den Kuchen auf unterster Schiene ca. 1,5 h backen. Zuerst bei leicht geöffneter Ofentür abkühlen lassen, dann heraus nehmen und vollständig erkalten lassen.

12 April 2016

Karamell Rhabarber Kuchen mit Toffesauce

Die Sonne strahlt und man kann den ersten Kuchen draußen genießen. Dazu füllen sich die Märkte wieder mit frisch geernteten Leckereien und machen das Auswählen schwer. Frisch geschnittener Rhabarber, seine leichte Säure, die mit karamelligen Bonbons gebrochen wird. Dazu eine feine, schnell selbstgemachte Sauce und der Genuss kann beginnen.
Für eine 18 cm Springform
Für die Streusel:
80g Mehl
60 g kalte Butter in Stücken
60 g Zucker
1 Päckchen Vanillezucker
Für den Kuchen:
80 g Rhabarber
60 g Toffees
120 g weiche Butter
110 g Zucker
1 Päckchen Vanillezucker
1 Prise Salz
2 Eier (M)
220 g Mehl
½ Päckchen Backpulver
2 EL saure Sahne/Schmand
Alle Zutaten der Streusel mit den Händen vermengen und zwischen den Fingern zu groben Streuseln formen. Bis zur Weiterverarbeitung in den Kühlschrank stellen. Den Boden mit Backpapier auslegen und den Rand leicht fetten. Den Ofen auf 180 Grad Ober/Unterhitze vorheizen. Den Rhabarber schälen und in ca. 1 cm Stücke schneiden. Die Sahnekaramellen in grobe Stücke hacken.
Die Butter mit dem Zucker, Vanillezucker und der Prise Salz schaumig weißlich schlagen, dann die Eier dazu geben. Das Mehl mit dem Backpulver misch en und unter den Teig heben, mit der sauren Sahne glatt rühren und die Rhabarberstücke sowie Bonbons einrühren. In die vorbereitete Form streichen und mit den Streuseln bedecken. Den Kuchen auf unterer Schiene 45-55 Minuten goldbraun backen, dann bei leicht geöffneter Ofentür auskühlen lassen. Leicht mit Puderzucker bestäubt servieren. Am besten schmeckt der Kuchen leicht lauwarm mit einer selbstgemachten Toffeesauce.
Toffeesauce
100 g brauner Zucker
1 Päckchen Vanillezucker
1 gute Prise Salz
50 ml Sahne
Dafür den Zucker mit dem Vanillezucker, der Prise Salz und der Sahne in einen kleinen Topf mit dickem Boden geben und unter ständigem Rühren schmelzen, dann die Temperatur senken und langsam vor sich hin eindicken lassen, dabei immer wieder umrühren. Über den Kuchen träufeln und genießen. 
Guten Appetit, süße Grüße, Eure Kessy